Pour 3-4 personnes
800g échine de porc de très bonne qualité
3 tranches de lard fumé salé
1 petit chou rouge
***
(Parer éventuellement le lard en enlevant les parties blanches croquantes.)
Découper le chou rouge en quartiers grossiers et bouillir 20 minutes dans une cocotte. Égoutter réserver. Déposer les tranches de lard au fond puis l'échine, poivre, et couvrir de chou. Laisser cuire tout doucement 1h30.
samedi 16 novembre 2013
mardi 5 mars 2013
Pâte à curry congelée bisannuelle
Je passe deux fois par an chez Big Store, 81 av d'Ivry, 75013 pour faire des stocks:
Produits sans DLC
- sauce de soja light superior
- sauce d'huîtres
- sriracha sauce
- pousses de bambou
- nouilles de riz
- tamarin
- lait de coco en briques AROY-D
- kapi (pâte de crevettes): un pot QSP trois ans
- cumin en graines
Produits congelés
- crabes mou
Nécessaire de pâte à curry thaï: acheter une barquette de chaque:
- petit piment rouge
- petit piment vert
- krachai
- galanga
- coriandre
- une tête d'ail
- curcuma
- citronnelle
- échalotes
- citron kafir (vendus par quatre, c'est beaucoup trop)
Pour environ 600g de pâte à curry pas trop brûlante:
- épluche-légume: extraire les zestes de deux citrons kaffir, donner les autres
- le reste SAUF les piments: tout peler et découper en petits morceaux
- trois cuillers à soupe de graines de cumin
- trois piments rouges et 1/6 de pot de kapi (c'est salé: ne pas saler en plus)
- mettre dans un bol de mixer et compléter le niveau avec de l'huile (tournesol, olive)
- mixer jusqu'à obtenir une pâte fibreuse
- congeler dans un récipient compartimenté pour débiter facilement par la suite (ou alors, faire des compartiments avec du papier d'alu).
Équeuter les piments rouges, mixer et réserver -> pour un curry rouge dosable jusqu'à HOT.
Équeuter les piments verts, mixer et réserver -> pour un curry vert dosable jusqu'à HOT.
Produits sans DLC
- sauce de soja light superior
- sauce d'huîtres
- sriracha sauce
- pousses de bambou
- nouilles de riz
- tamarin
- lait de coco en briques AROY-D
- kapi (pâte de crevettes): un pot QSP trois ans
- cumin en graines
Produits congelés
- crabes mou
Nécessaire de pâte à curry thaï: acheter une barquette de chaque:
- petit piment rouge
- petit piment vert
- krachai
- galanga
- coriandre
- une tête d'ail
- curcuma
- citronnelle
- échalotes
- citron kafir (vendus par quatre, c'est beaucoup trop)
Pour environ 600g de pâte à curry pas trop brûlante:
- épluche-légume: extraire les zestes de deux citrons kaffir, donner les autres
- le reste SAUF les piments: tout peler et découper en petits morceaux
- trois cuillers à soupe de graines de cumin
- trois piments rouges et 1/6 de pot de kapi (c'est salé: ne pas saler en plus)
- mettre dans un bol de mixer et compléter le niveau avec de l'huile (tournesol, olive)
- mixer jusqu'à obtenir une pâte fibreuse
- congeler dans un récipient compartimenté pour débiter facilement par la suite (ou alors, faire des compartiments avec du papier d'alu).
Équeuter les piments rouges, mixer et réserver -> pour un curry rouge dosable jusqu'à HOT.
Équeuter les piments verts, mixer et réserver -> pour un curry vert dosable jusqu'à HOT.
Curry de X:
- faire chauffer une portion de 100g de pâte à curry.
- faire revenir X dedans.
- noyer dans le lait de coco. Ajouter du piment jusqu'au niveau que l'on aime.
X = poulet porc carottes plantain crevettes uru crabemou etc.
Gâteau au miel
1/4 farine
1/4 oeufs
1/4 huile ou beurre fondu
1/4 miel
sachet de levure chimique
liquéfier le miel au bain-marie si besoin.
cuire à Th 4-5 25min environ.
1/4 oeufs
1/4 huile ou beurre fondu
1/4 miel
sachet de levure chimique
liquéfier le miel au bain-marie si besoin.
cuire à Th 4-5 25min environ.
Rôti de porc aux kumquats
Un rôti de porc
Un bol de kumquat
Poivre, piment, sauce de soja
Couper les kumquat en 4 et enlever les pépins.
Cuire le rôti de porc dans le beurre avec les kumquat dans un récipient faisant juste la taille.
Un bol de kumquat
Poivre, piment, sauce de soja
Couper les kumquat en 4 et enlever les pépins.
Cuire le rôti de porc dans le beurre avec les kumquat dans un récipient faisant juste la taille.
mardi 10 juillet 2012
Veau aux carottes
Un rôti de veau,
ou alors du tendron de veau,
ou alors un jarret de veau.
Peu importe, mais le plus cher: le bon veau, c'est très cher (25 euros/kg).
Demander des os de veau en plus (gratuit).
Carottes.
Oignons grelots.
Petits pois fraîchement écossés.
Dans une cocotte, un peu d'huile, dorer la pièce sur toute ses faces tout en découpant les carottes et oignons.
Après 15 minutes, disposer légumes et os autour, et commencer une cuisson couverte très douce qui durera 1h, 1h30, 2h pour un gros jarret.
Au bout de 45 minutes, contrôler le niveau de jus. Cela ne doit pas attacher. Si c'est séché c'est mort. Il ne faut pas qu'il y ait trop de jus. S'il y a plus d'un centimètre, finir la cuisson sans couvercle.
Les petits pois ne doivent pas cuire plus de vingt minutes.
À la fin: éventuellement, déglacer au porto, au whisky, à la Suze; mais en finesse: la subtilité est dans l'arôme du veau, et de l'os de veau.
Servir avec un blanc très gras (Meursault. Pinot-Beurot. Côtes de Provence).
ou alors du tendron de veau,
ou alors un jarret de veau.
Peu importe, mais le plus cher: le bon veau, c'est très cher (25 euros/kg).
Demander des os de veau en plus (gratuit).
Carottes.
Oignons grelots.
Petits pois fraîchement écossés.
Dans une cocotte, un peu d'huile, dorer la pièce sur toute ses faces tout en découpant les carottes et oignons.
Après 15 minutes, disposer légumes et os autour, et commencer une cuisson couverte très douce qui durera 1h, 1h30, 2h pour un gros jarret.
Au bout de 45 minutes, contrôler le niveau de jus. Cela ne doit pas attacher. Si c'est séché c'est mort. Il ne faut pas qu'il y ait trop de jus. S'il y a plus d'un centimètre, finir la cuisson sans couvercle.
Les petits pois ne doivent pas cuire plus de vingt minutes.
À la fin: éventuellement, déglacer au porto, au whisky, à la Suze; mais en finesse: la subtilité est dans l'arôme du veau, et de l'os de veau.
Servir avec un blanc très gras (Meursault. Pinot-Beurot. Côtes de Provence).
Bulots au piment
Des bulots vivants
Un piment habanero
Ail Thym Laurier Poivre
Pas de sel
Rincer les bulots dans un évier d'eau 10 minutes
Faire bouillir avec les aromates 20 minutes
Faire refroidir 10 minutes avant de servir
Ne pas consommer les restes de piment.
La chair du bulot supporte bien ce traitement avec une variété de piment réputée immangeable.
Un piment habanero
Ail Thym Laurier Poivre
Pas de sel
Rincer les bulots dans un évier d'eau 10 minutes
Faire bouillir avec les aromates 20 minutes
Faire refroidir 10 minutes avant de servir
Ne pas consommer les restes de piment.
La chair du bulot supporte bien ce traitement avec une variété de piment réputée immangeable.
Tapenades
Base goûtue:
* Anchois à l'huile
* Parmesan
* Ail
* Olives noires confites dénoyautées
* Câpres
* Tiges d'oignons verts
* Coriandre
* Peperoncini au vinaigre
* Piment
Liant:
* Huile d'olive
* Fjord
* Blanc d'oeuf
Avec un mixer plongeur, réduire en purée des éléments au choix de la base avec un liant.
Ne pas saler, parmesan et anchois sont déjà salés.
Pour accomoder:
* Salade romaine
* Pâtes (putanesca)
* Légumes sautés: brocolis, courgettes
* Toasts grillés
* Côte de boeuf
* Anchois à l'huile
* Parmesan
* Ail
* Olives noires confites dénoyautées
* Câpres
* Tiges d'oignons verts
* Coriandre
* Peperoncini au vinaigre
* Piment
Liant:
* Huile d'olive
* Fjord
* Blanc d'oeuf
Avec un mixer plongeur, réduire en purée des éléments au choix de la base avec un liant.
Ne pas saler, parmesan et anchois sont déjà salés.
Pour accomoder:
* Salade romaine
* Pâtes (putanesca)
* Légumes sautés: brocolis, courgettes
* Toasts grillés
* Côte de boeuf
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