ou alors du tendron de veau,
ou alors un jarret de veau.
Peu importe, mais le plus cher: le bon veau, c'est très cher (25 euros/kg).
Demander des os de veau en plus (gratuit).
Carottes.
Oignons grelots.
Petits pois fraîchement écossés.
Dans une cocotte, un peu d'huile, dorer la pièce sur toute ses faces tout en découpant les carottes et oignons.
Après 15 minutes, disposer légumes et os autour, et commencer une cuisson couverte très douce qui durera 1h, 1h30, 2h pour un gros jarret.
Au bout de 45 minutes, contrôler le niveau de jus. Cela ne doit pas attacher. Si c'est séché c'est mort. Il ne faut pas qu'il y ait trop de jus. S'il y a plus d'un centimètre, finir la cuisson sans couvercle.
Les petits pois ne doivent pas cuire plus de vingt minutes.
À la fin: éventuellement, déglacer au porto, au whisky, à la Suze; mais en finesse: la subtilité est dans l'arôme du veau, et de l'os de veau.
Servir avec un blanc très gras (Meursault. Pinot-Beurot. Côtes de Provence).
