Pintade aux endives

cinq endives
laurier, thym, poivre
pintade en morceaux
un fond de madère

Faire réduire et caraméliser les endives entières avec un fond d'huile dans une poêle qui n'attache pas. Lentement et en finesse.

C'est tout l'intérêt et la difficulté. Deux heures et beaucoup de surveillance (braisées).

Dans une cocotte dorer les morceaux de pintade (dix minutes).

Benner les endives dessus, déglacer la poêle au madère, mélanger tout, terminer la cuisson.

Maroilles-i-got

Joie des restes

• poireau
• pommes de terre
• vieux maroilles

Faire une soupe poireau-pomme de terre et mixer jusqu'à une purée trop liquide, ou une soupe trop épaisse.

Par bol, 100g de Maroilles en tranches. Bien touiller ça fait des fils.

Crabe mou

Le crabe

en France le crabe est connu surtout dans sa variante tourteau, araignée de mer et étrille. On le prépare de façon très simple, bouilli servi froid; les étrilles, en soupe.

Il reste toujours une terrible frustration de la peine à le défaire, et du peu qu'on en tire. Qui plus est, beaucoup délaissent les alvéoles du coffre et les entrailles qui sont pour beaucoup dans l'attrait de la chose (gustatif uniquement, le côté visuel est terrible).

En Californie, on trouve l'alaskan king crab et ses grandes pattes un peu fades, plus intéressant le dungeness crab beaucoup plus viandeux que nos tourteaux.

Ici on s'intéresse au crabe bleu en mue, un raffinement du sud-est asiatique souvent trouvé en marge des menus de restaurant en Thaïlande (soft shell crab curry). Il se cuisine et se mange entier avec viscères et carapace, et disparaît d'un coup le côté chiant du tourteau.

Tous les ingrédients se trouvent à Paris chez Big Store.

Crabe mou en curry thaï

pour deux

6 crabes mous congelés
1 gros oignon
3 tiges de citronnelle, enlever les parties fibreuses
1 bouquet de coriandre
5 petits piments rouge thaï
2 gousses d'ail

1 vert de poireau

1 boîte de lait de coco

10g galanga

10g racine de curcuma frais
quelques zestes d'un citron kaffir
(option) nouilles chinoises fraîches

Ne pas saler le plat. Les crabes sont déjà conditionnés dans de l'eau de mer.

Décongeler les crabes au micro-ondes sans les cuire.
Avec un couperet, les couper en quatre. Attention ça gicle.
Les mettre à sauter à feu très vif avec les oignons dans une bonne quantité d'huile dans un wok ou un plat qui n'attache pas.

Pendant ce temps découper tout le reste en petits morceaux et l'incorporer peu à peu.

Au fur et à mesure que la cuisson réduit, le crabe devient croustillant. Bien remuer et surveiller sur la fin.

Incorporer les nouilles et la boîte de lait de coco.

Servir avec des carottes vapeur, du riz ou simplement tout seul, s'il y a beaucoup de nouilles.